Mister Ooijer blogt

Bladerdeeg met ragout van paddenstoelen en blauwe kaas

Creatief met bladerdeeg (3)

Voorgerecht voor twee personen. Het bladerdeeg is bijna puur voor decoratie, dus kan eventueel weg of vervangen door wat anders.

Ragout

• 4 ons gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, shii-take, etc. ) schoongemaakt en in grove stukken
• uitje en teentje knoflook
• room (ongeveer 5 cl)
• blauwe kaas (stukje 25 gram - afhankelijk van hoe sterk de kaas is)
• kalfsfond (ongeveer 5cl) - eventueel
• zout, peper
• neutrale olie of boter

Uitje en knoflook in de olie aanfruiten, dan paddenstoelen er bij ene even goed laten doorbakken (tot vocht vrij komt). Kaas en room er bij. Goed doorroeren en eventueel nog wat fond en laten inkoken. Afproeven met zout en peper.

NB. Ik vind de fond een beetje dubbel op met de kaas en laat die meestal weg. Houd je niet van blauwschimmelkaas, gebruik dan wel de fond!

Bladerdeeg

• 2 plakjes bladerdeeg uit de vriezer (ontdooid)
• zachte boter (beetje)
• parmezaanse kaas (beetje)
• dooier

Smeer de plakjes heel dun in met boter. Bestrooi een plakje met geraspte kaas. Plak op elkaar en vouw in drie. Rol uit en steek er twee rondjes uit van 8 cm doorsnede. Op een bakplaat, besmeer de rondjes met de dooier en bak ze 15 minuten in een oven op 200 graden.

Haal ze uit de oven als ze bruin zijn. Als het goed is, is het deeg wat gerezen en snij je ze gemakkelijk horizontaal doormidden.

Opdienen

Bestrooi met wat peterselie en rucola. Bladerdeeg bodem er onder, dan (veel ragout), dan bestrooien, en dan een dekseltje er op.

Thaise saucijzenbroodjes

Creatief met bladerdeeg (2)

De eerste aflevering van creatief met bladerdeeg was een misschien niet zo'n lastig recept maar wel flink bewerkelijk; dit keer iets eenvoudigers: kleine saucijzenbroodjes met een gehaktvulling die licht Thais smaakt. Verder is er natuurlijk niets Thais aan, maar deze partij snacks moet toch een naampje hebben.

Voor minimaal 24 stuks.

Vulling

• 200 gram kipfilet in stukjes
• 100 gr mager spek in stukjes
• 3 tenen knoflook fijn gehakt
• 2 groene pepers zonder zaadjes fijn gehakt
• 3 niet te grote lente-uitjes fijn gehakt
• 1/2 bosje koriander blaadjes
• 1/2 bosje basilicumblaadjes
• 1 1/2 tl vissaus
• 1 ei
• stukje verse gember, fijn gehakt

Maak dit alles schoon en draai het in de keukenmachine tot een nog klein beetje grof mengsel.

Deeg

• lap bladerdeeg van 40 bij 24 cm
• 1 gesplitst ei
• sesamzaadjes en eventueel wat sesamzout

Ik nam een lap bladerdeeg (AH: koeling) van 40 bij 24 cm en sneed die in twee lappen van 40 bij 12 cm.

Begin met de eerste lap (in de breedte). Kwast een flinke rand (paar cm) van de hele onderkant in met eiwit. Leg een paar cm vanaf de bovenkant een rol van de helft van de vulling. Rol op en plak goed vast. Snij met een groot en scherp mes in stukjes van 3 cm breed. Aan beide uiteinden verwijder de niet goed gevulde stukjes deeg. Herhaal dit voor de tweede lap. Leg alle stukjes op een bakplaat met bakpapier. Kwast de bovenkant in met het eigeel en bestrooi met wat sesamzaadjes en een beetje sesamzout.

Dit gaat in een oven van 180 graden. "Tot ze goudbruin zijn" - zegt het recept, en dat was bij mij 25 minuten later.

Serveer ze met een pittige saus, zoals een zoete chilisaus.

Pieterman en wilde spinazie

Heel erg lekker, maar het zag er niet zo goed uit.

Neem voor twee personen vier ons wilde spinazie, haal de harde stukken weg en spoel goed schoon. Scheur of snij dan in kleine stukjes. Gooi het in een hete wok en schep rond tot het meeste vocht is verdampt. Dat duurt een minuutje. Leg op een verwarmd bord. Haal de vis uit de oven en leg er op.

Pieterman is een raar visje. Ik heb er al eerder over geschreven. Hij is niet zo populair maar overheerlijk. Ik bakte hem op de huid. Sommige vissen krullen dan op, en Pieterman doet dat ook. Dat wist ik niet. Als je eerst sneetjes in de huid maakt gebeurt dat opkrullen niet; volgende keer beter.

Verder is er niets bijzonders bij het bereiden van deze vis. Even op hoog vuur aanbakken en dan in de oven door laten garen ( 3 minuten op 200 graden).

We hadden er wat stokbrood en groene pesto bij. Prima!

Zeer jaren tachtig coquilles

Creatief met bladerdeeg

Dit gerecht maakte ik woensdagavond. Het roept goede herinneringen op aan het midden van de jaren tachtig wanneer we nog al eens met een groepje software engineers inspiratie haalden bij een paar etablissementen in Ouderkerk a/d Amstel-- bladerdeeg dekseltjes waren toen zeer in de mode in Klein Paardenburg.

Maar het oogt niet alleen leuk: het voegt ook qua smaak iets toe. Voor twee.

Ik heb dit recept uit een Duits kookboek van ruim 20 jaar geleden.

• 2 verse coquilles in de schelp
• 2 blaadjes bladerdeeg (vriezer), een beetje uitgerold.

Ik kocht op de markt twee coquilles in de schelp. Zoek de grootste schelpen uit. Maak de coquilles schoon en zet het koraal apart. Was van de schelpen de bolle onderkant grondig en trek de omtrek over met ruim een cm er om heen op een velletje bladerdeeg. 

Vulling:

• 2 al schoongemaakte andere coquilles
• fijn gesnipperde prei (ongeveer 100 gram)
• stukjes boter (25 gram)
• 1 sjalotje gesnipperd
• een paar el verse kruiden (dragon, peterselie, basilicum)
• een gesplitst ei

Snij alle coquilles horizontaal doormidden. Doe in een schelp een laagje prei plus boter, dan de coquilles, dan sjalotje plus kruiden. Bedek de schelp met het op maat uitgesneden plakje bladerdeeg. Plak de achterkant goed vast met eiwit, kwast de bovenkant in met eigeel. Dit gaat ongeveer 15-20 minuten op 200 graden in de oven, tot het bladerdeeg goed bruin is.

Saus:

• 1 fijngehakt sjalotje
• 1 el boter
• peper
• 1 glas witte wijn
• 1 glas visfond
• het fijngesneden koraal van de coquilles.
• 2 el boter
• 1 el geklopte room

Braad de sjalot in de boter. Wat peper er over. Blus in de wijn. Kook in. Voeg fond toe. Kook weer in. Voeg het koraal toe. Pureer goed met een staafmixer.

Roer er boter door en verwarm weer goed op. Bind verder met een eetlepel geklopte room.

Lekker!! En het is niet moeilijk - wel wat bewerkelijk natuurlijk.

Tagliatelle met een saus van paddestoelen

Er is sinds vandaag een nieuw kraampje op de markt in Leiden met Italiaanse waar.  Alleen op woensdag, en staat nog niet altijd op dezelfde plek. Even zoeken dus. Ik kocht er onder meer zelf gemaakte pasta en wat vleeswaren. Daarmee maakte ik het volgende (eerste gang voor twee personen).

• 150 gram verse tagliatelle met ei
• 350 gram gemengde paddenstoelen (kastanje champignons, kruisdisteloesterzwam, bundelzwammetjes en pieds de moutons) schoongemaakt en grof gesneden
• 20 gram prosciutto (of parma ham) in dunne reepjes uitgebakken
• handje geroosterde pijnboompitten
• 2 el platte peterselie
• 1 sjalotje heel fijn gesneden
• 2 tenen knoflook heel fijn gesneden
• scheut mooie olijfolie
• scheut room

Zet water op voor de pasta. Bak in een grote koekenpan in wat olijfolie de paddestoelen met de ui en knoflook. Vuur niet te hoog, en laat de paddestoelen deels in hun eigen vocht gaar worden. Wat room er bij en laten inkoken. Beetje peper. Vuur laag zetten.

Kook de tagliatelle (verse heeft maar maximaal 1,5 minuut nodig). Giet af en meng door de saus. Leg op voorverwarmde borden. Garneer met de prosciutto, pijnboompitten en peterselie.

Lekker!

Pasta met rucola en garnalen

Voor het repertoire van snelle schotels. Twee personen.

Ik had al rucola en garnalen in huis. Wat te maken? Ik herinnerde mij een pastarecept van Sylvia Witteman met geraspte citroen en rode peper. Ook bleek "Jamie" ooit iets dergelijks te hebben beschreven. Deze, mijn, versie is in ieder geval voor herhaling vatbaar...

• olijfolie
• 4 tenen knoflook fijn gehakt
• 1 rode peper zonder zaadjes fijn gehakt
• schil van een limoen (heel fijn gehakt)
• sap van een limoen
• 1 glaasje witte wijn
• 16 schone scampi (rauw)
• een half bakje cherry tomaten (in twee gesneden)
• 2 theelepels fijngehakte (of zelfs gemalen) gedroogde tomaten
• eetlepel fijngesneden bieslook
• 50 gram rucola (in reepjes)
• 300 gram buispasta (ricatoni)

Water voor pasta opzetten.

In een andere pan de olijfolie verhitten, knof en peper aanfruiten, dan limoenschil er bij, de gedroogde tomaten en de scampi. Even doorbakken tot gekleurd. Blussen met het limoensap en de wijn. Even inkoken. Tomaten, bieslook en grootste deel van de rucola er door, even doorroeren en vuur heel zacht of zelfs uit zetten.

Pasta koken. Als al dente: door de saus roeren en deze weer opwarmen. Bij opdienen garneren met nog wat rucola en een beetje peper uit de molen er over heen.

Kippenbouillon

Recepten op herhaling (9)

Dit maakte ik tegelijk met de tomatenbouillon. Ook hier: even opschrijven omdat ik anders dat ene kleine detail vergeet: doe de stukken kip van te voren in een heel hete oven (200 graden) een half uur in een schaal. Dan smelt al een flink stuk van het vet en hoef je dat straks niet af te scheppen. De kip bruint ook en geeft extra kleur af aan de bouillon.

• een kip van 1,3 kg in stukken gehakt (of losse bouten)
• 1 ui
• 500 gram prei
• 200 gram winterwortel
• 2 stengels bleekselderij (of een bosje bladselderij)
• takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 1 kruidnagel (in de ui prikken)
• 1 stukje foelie
• 5 takjes peterselie
• water (ongeveer 2,5 liter)

Maak de groentes goed schoon en snij grof. Bruin de kip voor in de oven. Gooi vet weg. Alles in een heel grote pan doen, vul water bij tot het net onder staat. Breng aan de kook en schuim af. Laat 2,5 uur pruttelen (net tegen de kook). Vis de kip er uit en zeef de bouilllon. Pluk de stukjes kip zonder vet en velletjes en drelletjes er af en bewaar voor iets anders (of voor de soep). Bewaar de gezeefde bouillon voor soep of sauzen. De bouillon is sterk genoeg om met een beetje kruiden en zout zo genuttigd te worden.

Tomatenbouillon

Recepten op herhaling (8)

Het is altijd handig een mooie bouillon op voorraad te hebben. Deze maakte ik een paar dagen geleden, naar een recept van Cook & Chemist. Je kunt er veel kanten mee uit: als basis voor allerlei tomatensauzen en -soepen.

• 2 dl water
• 2,2 kg rijpe tomaten in kwarten
• 1,5 tl zout
• 1 tl suiker
• 2 blaadjes laurier
• 10 gekneusde korrels zwarte peper
• 3 takjes tijm (bevroren uit de tuin)
• 1 tl gedroogde oregano (in de zomer te vervangen door wat verse oregano uit de tuin).

Doe alles in een pan en laat langzaam aan de kook komen. Laat minstens een half uur op een laag vuur zacht pruttelen.

Zeef in een passé-vite (met de fijne zeef), of door een schone doek. Bewaar in 4 bakjes van ongeveer 400 cc elk in de vriezer.

Stoofpeertjes

Recepten op herhaling (7)

Vroeger hield ik helemáál niet van stoofpeertjes, zal iedereen in mijn familie verklaren (ik verkondigde dat altijd met luide stem als mijn moeder dat durfde te maken). Dat heeft nog jaren langer geduurd, die aversie tegen peertjes.

En tegenwoordig? Love it!

De laatste tijd maak ik ze zo:

• 9 geschilde stoofpeertjes (Gieser Wildeman), steeltje er nog aan;
• een halve fles goede rode wijn;
• een kaneel stokje;
• 1 1/2 steranijs, gekneusd;
• 2 jeneverbessen;
• water naar behoefte.

Kies een pan waar de peertjes net in passen. Kruiden op de bodem, dan de peertjes, overgieten met rode wijn, dan bijvullen met water tot de peertjes net onderstaan. Breng aan de kook, deksel er op en houd ze net tegen de kook aan gedurende 5 kwartier. Warm opdienen (zoals op de foto met kerst 2009).

Je kunt ze makkelijk de volgende dag weer opwarmen. Gebruik later het verder gereduceerde vocht om bijvoorbeeld een stevige rode-wijnsaus (zoals wildsaus) wat meer smaak te geven.

Oudejaarsoesters

Tachtig procent van alle oesters die in België jaarlijks worden geconsumeerd, verdwijnt op één avond in de magen van onze zuiderburen: op 31 december. De Zeeuwen kunnen ze nauwelijks aanslepen, dus dat drijft bij ons ook de prijs flink op.

Maar waar geef je je geld liever aan uit: een beetje vuurpijl kost al snel een euro, een oliebol bij de beste oliebollenkraam van Nederland gaat voor 90 eurocent. Wat kost aan het eind van het jaar een oester? Van 50 cent voor een simpele creuse tot meer dan het driedubbele voor een mooie platte Zeeuwse, maar allemaal even lekker.

Zo gek zijn die Belgen dus niet. Ik ook niet. Ik parkeerde mijn auto bij de slechtste oliebollenkraam van Nederland, liep daar met een grote boog om heen en haalde op de markt van Leiden een mandje met de beste Zeeuwse platte oesters.

Een held in het openen van oesters ben ik niet. Ik ben een beetje te voorzichtig sinds ik me daarbij ooit in mijn hand stak. Maar ach, half uurtje later, beetje limoen en peper er over, glaasje champagne Cava er bij en smullen!

PS: ze blijken in België op 31-12 ook graag kreeft te eten. Dat idee bewaar ik voor over 364 dagen.