Gravad laks

Dit is het familie-recept dat ik op uitdrukkelijk verzoek elk jaar met kerstmis maak. Het is heel erg simpel en het moet tenminste twee dagen van tevoren worden klaar gemaakt. Toen ik het twintig jaar geleden voor het eerst maakte,  kende bijna niemand het en moest ik uitleggen dat gemarineerde rauwe zalm toch echt heel lekker is. Tegenwoordig koop je het in elke supermarkt, maar ik vind mijn versie beter.

Het volgende recept is de basis voor één kilo zalm. Ga naar de visboer en vraag een grote zalmfilet (bijvoorbeeld de helft van een zalm) ontgraat, met het vel er nog aan. Laat die in twee delen snijden die ongeveer gelijk van grootte zijn.  Controleer thuis nog even of alle graten er echt uit zijn. Meestal zitten er nog wel een paar in die je dan met een pincet verwijdert.

Neem per kilo zalm:

• 30 gram witte of roze peperkorrels. Kneus die goed fijn door ze onder een doek te leggen en ze met een deegroller of zo iets te bewerken
• 80 gram poedersuiker
• 50 gram zeezout
• 2 bossen dille
• optioneel: 50 gram witte wijn

Spullen:

• bord
• aluminiumfolie
• zwaar voorwerp

Leg nu twee vellen aluminium waar de zalm makkelijk in gaat passen, op elkaar. Leg daarin de twee zalmmoten naast elkaar. Smeer ze eerst in met het peper-zout-suiker mengsel. Bedek ze dan met gehakt dille. Besprenkel eventueel met de wijn (zelf laat ik dat de laatste paar jaar achterwege). Leg de filets op elkaar met het vel aan de buitenkant en de marinade binnenin. Verpak goed in de folie en leg op het bord en leg op het pakket een zwaar voorwerp. Bijvoorbeeld een steen uit een steengril. Marineer minimaal 48 uur in de koelkast en keer elke twaalf uur. Er kan wat vocht vrijkomen, maar hoe beter je het inpakt hoe minder dat gebeurt en hoe lekkerder de zalm wordt.

Bij het aansnijden de overtollige dille weghalen en schuine plakjes maken vanaf de binnenkant naar het vel toe.

Zo zag het er vorig jaar uit (in het echt is de zalm minder rood). Elk jaar probeer ik het weer iets anders aan te kleden, maar ze vragen ook elk jaar weer om hetzelfde sausje (van slagroom, crème fraîche, mierikswortel en wat mosterd). Ik weet nu wat het dit jaar precies wordt, maar dat verklap ik nog niet.

Comments

[Geplaatst door: kattebelletje]

lijkt me heel erg lekker & het proberen waard! is er een reden dat je er geen wijn meer op doet de laatste jaren? beinvloedt dat de smaak te veel, of voegt het juist niet zoveel toe?

[Geplaatst door: mrooijer]

Ik heb in de loop der jaren de marinade sterker gemaakt dan in het oorspronkelijke recept, zo'n 25% meer zout-peper-suiker en met de dille ben ik nog ruimhartiger -- het dubbele. De wijn proefde je eigenlijk zelfs in het origineel al niet. Ik denk dat het toevoegen van wat vocht wel het proces van marineren iets versnelt.