Mister Ooijer is mijn web alter ego. Ooit kwam ik voor in een Japans stripverhaal over Go, het beroemde bordspel uit het Verre Oosten. De strip heette Hikaru no Go, en ik kende de adviseur van de tekenaar. Of was ik het toch niet? Lees hier hoe het zat.
Maar ja, sindsdien kennen veel mensen mij als Mister Ooijer. Ik startte deze blog op 25 mei 2005. Na een half jaartje was het volledig een food blog -- en de rest is toekomst :-)
Jan van Rongen
Ik had mij voorgenomen regelmatig iets over de Nederlandse kaasproductie te schrijven, dus bij deze een tweede aflevering. Helaas even nog geen foto.
Ik heb afgelopen woensdag nog twee stukjes heerlijke Nederlandse biologische kaas gekocht. De eerste is de fluweelzachte Machedoux, een vrij jonge rauwmelkse geitenkaas met een klein wit schimmeltje. Hij komt van de bij kenners inmiddels beroemde geitenboerderij "de oude Streek" van Hanneke Kuppens in Zevenhuizen. Heerlijk.
Ik kocht ook een stukje Olde Remeker. Dat is een prachtige oude boerenkaas uit Lunteren, (dus) rauwmelks en van de koe, 18 maanden minimaal gerijpt. Wie wil weten wat er allemaal komt kijken om zoiets moois te maken, en hoe dat in de Nederlandse bureaucratie bijna niet meer kan, die leze de blog van de boerin en kaasmaakster Irene van der Voort.
Ik (nota bene liefhebber van oude boeren) kende deze nog niet, en ik ben meteen "om".
Salade met Bastiaansen Blauwschimmel geitenkaas
Al schrijft de laatste delicious de naam van de kaas foutief (Bastiaanse) -- het blijft een mooie kaas om mee te werken en van te snoepen. Hij past ook uitstekend in een salade met lauwe groentes, zoals wat ik vanavond maakte:
| |
Wat die Spaanse visschotel van lang geleden misschien had moeten voorstellen is een Zarzuela -- een Spaanse stoofpot van vis en schelpdieren. Vandaag probeerde ik daarom een echte Zarzuela volgens traditioneel recept uit. Met Picada er in.
Picada
Pureer alles in de keukenmachine. Voeg eventueel nog wat water of visbouillon toe om het smeuïger te maken.
De picada is bedoeld om de soep te binden, maar het heeft natuurlijk ook een belangrijke functie in de smaak: met de scherpe verse knoflook lijkt het dan weer op de aioli bij boullabaise. Het binden van sausen met noten en brood is een heel oude (van oorsprong Arabische?) gewoonte die al te vinden is in recepten van voor de middeleeuwen.
Tomatensaus
Neem een grote stoofpan. Bak de ui, knoflook, paprika, peper en knoflook aan in de boter plus olie. Laat een minuut of 5 sudderen. Doe dan de rest er bij en sudder met het deksel er op tot de tomaat fijn is (ongeveer een half uur). Verwijder de laurier.
Zarzuela
Bak de scampi snel aan twee kanten in wat olie. Flambeer met de brandy. Zet opzij.
Voeg inktvis toe aan de tomatensaus. Laat vijf minuten meekoken. Roer picada en kokkels er door. Voeg stukjes vis toe. Laat tien minuten koken tot de kokkels en de vis gaar zijn. Doe de laatste twee minuten de scampi er boven op om helemaal gaar te worden.
Dien direct op met geknipte peterselie er over, en stukken stevig brood. S. vond het lekker om er nog wat extra picada bij te doen. Zout en peper verder overbodig.
Dit was een openbaring zo lekker. Het lijkt ons ook uitermate geschikt om in veel grotere hoeveelheden te maken -- nauwelijks meer werk dan voor twee personen. Het kan in één grote pot, of -- de restaurant versie -- juist in aparte schaaltjes in de oven.
| |
In een oud schrift, onder de vlekken, staat het recept voor een Spaanse visschotel. We maakten het een jaar of 25 geleden regelmatig. Ik denk er nog wel eens aan terug en daarom zocht ik het recept weer eens op, maar nog steeds durf ik niet op te schrijven hoe we de dure ingrediënten als tarbot en tong toen mishandelden. Toch vonden we het lekker, dus er was iets goed aan de saus van dat gerecht... Ik probeerde een moderne versie.
Ik had afgelopen zondag mosselen gekookt en daarvan het vocht bewaard. Dat wordt de basis. Gebruik anders een andere vis- of groentenbouillon.
Fruit ui, prei, knoflook en pepertje in de olie. Als glazig, voeg de rest toe, behalve de cognac. Kook sterk in. Haal door een zeef. Maak op smaak met peper (zout hoeft niet). Bind met een beetje allesbinder. Roer er vlak voor het opdienen een glaasje cognac door.
Ik gebruikte deze saus bij een pasta van gescheurde lasagne velletjes en met gegrilde courgettes, rode mul en gamba's. Net als de coquilles moet je de mul en gamba's maar kort grillen -- ik denk minder dan 1,5 minuut per kant. Daarna 2-3 minuten doorgaren in de oven op 180 graden.
De saus was inderdaad heel bijzonder en voor herhaling vatbaar!
| |
Bij de visboer raakte ik aan de praat met twee dames uit zonniger streken en al snel stonden we heel wat recept-ervaringen uit te wisselen. Zij prezen hun heerlijke in de oven gegaarde hele zeebaars en ik vertelde over smakelijke gegrilde mulletjes en coquilles. Merkwaardig: coquilles kenden ze helemaal niet. Hoe ik dat klaar maakte? Ik kon alleen maar zeggen: heel kort aanbakken!
Maak een klassieke bruschetta met tomaten. Dus een stukje bruin brood met knoflook en olijfolie even onder de grill roosteren. Dan een paar mooie gehakte tomaten en basilicum er over heen. De grill-pan goed heet voorverwarmen. De coquilles insmeren met wat olijfolie en doe ze drie-kwart minuut per kant op de grill. Dan moeten ze nog twee minuten in de oven op 180 graden en zijn ze precies goed -- om niet te zeggen fantastisch. Bestrooi nu pas met wat peper en zout. Garneer met wat peterselie of bieslook.
| |
Op de Leidse markt is op woensdag, het stukje achter V&D en bij de Waag, een biologisch marktje. Het aller-allerlaatste kraampje (die op de foto) is die met biologische kazen, waar ik regelmatig kom om wat stukjes kaas te halen. Ook in de net geopende biologische winkel "Puur" op de Breestraat in Leiden zijn lekkere Nederlandse kazen te vinden.
Niet dat ik uit principe voor "biologisch" kies, maar het zijn vaak wat bijzondere en lekkere (en pittige!) kazen. Andersom bestaan er natuurlijk ook heel wat buitengewoon lekkere niet-biologische kazen. En je moet ook niet denken dat biologische kaas altijd van boerderijen komt, of ambachtelijk is, want dat is ook al niet zo. Meestal komen ze wel uit wat kleinschaliger kaasmakerijen dan uit die hele grote fabrieken van Campina in Noord-Holland.
Een tijdje geleden werd er op foodlog.nl geklaagd dat er toch wel weinig variatie is in de nederlandse kazen, en weinig vernieuwing. Volgens mij valt dat wel mee, maar de verkrijgbaarheid is wellicht wel een probleem.
Welke aanraders zijn er? Dat is natuurlijk heel erg afhankelijk van je eigen smaak. Ik houd erg van pittige kazen, zoals een mooie blauwschimmel of een (bijna overjarige) oude Goudse. De afgelopen weken proefde ik een paar blauwschimmel geitenkazen.
Bastiaansen is een biologische kaasfabriek in Molenschot (Brabant). Het is sinds 2002 een onderdeel van de zuivelcooperatie Rouveen (Overijssel). Helaas hebben ze geen eigen site meer. Hoe dat ook zij, ze maken een aantal verschillende biologische kazen van koe- en geitenmelk. Het is de makkelijkst in de winkel te vinden biologische kaas. Hun blauwschimmel geitenkaas vind ik erg lekker, en koop ik regelmatig. Dit is een heel pittige (soms iets te pittig als hij langer ligt).
Een andere mooie en zeer aan te raden rauwmelkse blauwschimmel geitenkaas is "Lady Blue", van boerderij "de Kruidenwei" in Rolde. Deze kocht ik bij "Puur". Qua substantie lijkt hij op de kaas van bastiaansen, maar hij is iets zachter. Ik vind hem heel bijzonder lekker, romig en toch pittig -- echt mijn favoriete geitenkaas op dit ogenblik. Ze maken daar nog meer soorten geitenkaas, maar die heb ik nog niet geproefd. Ik ben benieuwd.
Ze hebben (uiteraard zou ik bijna zeggen) ook geitenvlees te koop!
Landana bleu (geit)
Dit is een kaasje waarvan de afkomst mij met wat raadselen vervult. Het is geen biologische kaas, al kocht ik hem voor het eerst wel bij een biologische kaasboer (het Geertje). De leverancier is een kaasgroothandel in Bodegraven, maar die produceert niet zelf. Ze verkopen ook onder een ander label (Belle de Hollande) een zelfde soort kaas, en je komt ze eigenlijk meer in het buitenland dan in Nederland tegen als je internet afstruint.
Dit is een gepasteuriseerde bijna harde kaas, met een "strook" blauw er in. De smaak is uitgesproken zacht, deze kaas valt dus heel goed in andere gerechten te verwerken zonder dat de blauwschimmel smaak te zeer overheerst. Maar -- traditioneel in blokjes gesneden bij de borrel -- doet-ie het ook heel goed.
| |
Nog een zuurkool recept dat zeer de moeite waard is. Na het wat zoetige van ons favoriete zeeuwse gerecht van zuurkool met appeltjes en witbier, dit keer de meer klassieke zuurkool in witte wijn. Bijzonder is op het laatst een paar lepels crème fraîche er door. Ook deze hoort op de favorietenlijst!
Ik maakte het voor drie porties (twee dagen). Erbij een compote van appel (gewoon stukjes van een paar appels stoven in 1/2 dl water) en een bak zelfgemaakte aardappelpuree.
Bak in een stoofpan de stukken parelhoen aan in de olie. Houd de borstjes apart, die doen we wat later in een koekenpan. Als ze wat kleuren katenspek en uitjes er bij en meebakken. Doe daarna de zuurkool er bij, roer alles goed door elkaar en overgiet met wijn en evt. wat water. Zet weer op en laat 20 minuten stoven.
Braad ondertussen de borstjes op een hoog vuur rosé in een koekenpan. Verdeel ze in een paar kleinere stukken. Als de 20 minuten voorbij zijn, doe ze bovenop de zuurkool en laat nog tien minuten mee stoven. Roer voor het opdienen een paar eetlepels crème fraîche door de zuurkool.
Lekker!
NB. van het meeste gevogelte moeten de borstjes kort en zo mogelijk rosé gebakken worden, de rest is juist lekkerder als het wat langer stooft. Als je mijn manier te bewerkelijk vindt, kun je het ook maken met 4 grote of 8 kleine kip drumsticks. Maar parelhoen is heel wat lekkerder!
| |
Lasagne al formaggio di capra (uit La Cucina Italiana)
Tussengerecht voor twee personen, of hoofdgerecht voor één.
Meng de helft van de room met de gruyere en de geitenkaas. Stoof de prei 5 minuten in boter. Op smaak maken met wat zwarte peper en een beetje tijm. Doe in een ovenschaaltje 1/4 van de room. Daarop een vel lasagna. Daarop 1/3 van het geitenkaas mengsel smeren. Daarop de helft van de prei en de ham. Daarop weer een vel lasagna, geitenkaas, prei en ham, tenslotte een vel lasagna met daarop het mengsel geitenkaas, dan de rest van de room en de parmezaan.
In de oven op 200 graden, een kwartier met een vel aluminiumfolie er over heen en 10 minuten zonder folie om te bruinen.
Heerlijk! De gruyere was toevallig over van een eerder gerecht -- je kunt het vervangen door parmezaan. Veel zout hoeft er dan zeker niet meer bij.
| |
Pappardelle con Funghi Cardoncelli
Een tweede probeersel met de kruisdisteloesterzwam. Snij deze in dunne plakken in de lengte. Ongeveer vijf per paddenstoel. Bak ze goed in wat olijfolie aan beide kanten, en laat ze dan in hun eigen vocht garen. Dat duurt ongeveer tien minuten. Als je ze niet goed gaart blijven ze een beetje taai.
Ik maakte verder een pasta-saus van:
Bij het opdienen bestrooien met:
Genoeg voor twee personen als hoofdgerecht met ongeveer 200 gram pappardelle. Er bij een salade met tomaatjes en zwarte olijven.
| |
Sommige Hemelse Gerechten vallen gewoon even uit de lucht, zoals deze soep die op een kladpapiertje stond bij een vriendin. Die het weer via-via had van een vriendin van ...
Voor twee personen en een paar porties in de vriezer.
Prei drie minuten smoren in de olie. Dan pompoen er bij en tien minuten mee smoren. Appels, rozemarijn, fond, water er bij en een half uur zachtjes koken. Dan helemaal fijn malen met de staafmixer. Het moet een licht romige soep worden. Op smaak maken met zout en (witte) peper.
Ik garneerde met wat peterselie en amandelen, dat bleek er mooi bij te passen. Lekker!
| |
Matisse had het er vandaag over. Ik zag haar bericht voor ik naar de markt ging en besloot meteen het vandaag weer eens te maken. Dit moet je eigenlijk in een speciaal soort pan koken (een Cataplana), maar in de wok gaat ook prima. Neem een wok met deksel. In telegramstijl (voor twee):
Groentes fijnhakken en aanbraden. Knof, piri-piri en chorizo iets later. Tomaten en wijn er bij. Kwartiertje stoven tot tomaten fijn zijn. Beetje laten indikken als dat niet al is gebeurd.
Inktvis meekoken in de tomatensaus. Na 5 minuten de schelpen er bij (deksel er op). Na weer vijf minuten de garnalen er bij. Nog drie minuten doorkoken.
Mulletjes zijn te fijn om in de saus mee te laten koken. Dus liet ik ze heel snel aan beide kanten braden in heel hete olie (dat is echt zo gepiept). Rijst op bord doen, er om heen wat saus en zeevruchten. Mul op rijst, garneren met peterselie en citroen.
Zeer zomers avondmaal: je wilt de oceaan horen en ruiken en met een goed glas wijn naar de ondergaande zon kijken. Noot voor volgende keer: zoek een chorizo met een minder uitgesproken gerookte paprika-smaak.
| |
Laatste reacties